【出羽桜 伝統製法シリーズ 】
【出羽桜 伝統製法シリーズ 】
「生酛仕込み」と「山廃仕込み」
1892(明治25)年創業の出羽桜酒造。
今日に至るまでの約130年間、蔵人たちが酒造りを代々護り受け継いできました。
また山形が誇る日本を代表する酒蔵として、世界で國酒の地位を確立してきました。
出典https://jp.sake-times.com/knowledge/sakagura/sake_g_dewazakura
太平洋戦争の最中には、物不足でしたが2代目仲野清次郎は出荷を減らし、品質の保持にこだわりました。
国は確実に酒税を徴収できるように各地の酒造に合併を進め、仲野酒造も税務署から合併を勧奨されました。
しかし2代目は「合併すれば、それだけ酒造りへの思いが薄まってしまう」としてそれを拒み、単独での酒造りを続けました。
今では「吟醸酒ファンで出羽桜を知らぬものはいない」というほど有名な蔵元ですが、知名度だけでなく鑑評会や世界のコンクールで多くの栄冠に輝いています。
出羽桜酒造に根付く酒造りにおける精神の一つに「不易流行」というものがあります。
これは、俳人「松尾芭蕉」の言葉で「いつまでも変わらない本質的なものを大切にしながら新しい変化も取り入れる」という意味です。
「先代の才知に学び、モダンなアプローチで醸す…」
出羽桜酒造のこだわりが詰まった、伝統製法での造り…
美味しいお酒が、2種届きましたので御紹介いたします。
【出羽桜 伝統製法シリーズ 生酛(きもと)仕込み】
江戸の昔より続く製法「生酛仕込み」。
この純米大吟醸酒は、先代の才知に学び、モダンなアプローチをもって「生もと造り」で醸しています。
古くとも新しい、出羽桜ならではの個性を芽吹かせた一本です。
● 生酛造りとは…●
酒母を造る際に人工的な乳酸添加をおこなわず、自然の乳酸菌の力で雑菌の繁殖を抑えます。
酵母が活動しやすい自然環境のなかで、アルコール発酵を促進する伝統的な醸造方法です。
この作業で欠かせないのが山卸し(もとすり)という米をすり潰す作業。
「山卸」は 蒸米、米麹、水を 桶に入れて櫂棒ですりつぶす作業です。
冷気を利用して行うため、厳寒期の深夜に行わなければなりません。
大変な労力となりますが、生酛仕込みには欠かせない重要な工程です。
これにより、コクのある清酒の醸造に適した、力強い酵母が得られます。
味わいは、生酛造り特有の柔らかな乳酸系の香り… 滑らかでマイルドな口当たりが特徴です。
御紹介は、生酛造りとしては希少な最高峰の純米大吟醸です。
口に含めば、真っ先に出羽桜の純米大吟醸らしい大変に綺麗な味わい…
同時にコクのある芯の強い旨味、穏やかで心地よい余韻を楽しめます。
産地…………..山形県
米……………….山田錦
精米歩合……48%
アルコール..16度
【出羽桜 伝統製法シリーズ 山廃仕込み】
7号酵母を 伝統の「山廃仕込み」で醸す、蔵人の想いを込めて生まれた渾身の旨味酒。
五味豊かな「複雑な味わい」と、出羽桜らしい「美しいキレ味」を表現した一本です。
出羽桜らしさを感じられる山廃仕込みをコンセプトに、「山廃の新境地」を切り拓きたいという想いが込められています。
「山廃仕込み」とは、明治42年(1909)に開発された酵母(酒母)の育て方で…
酒蔵に潜む微生物の力を借りて、生命力に溢れた酵母を育てていきます。
● 五味豊かな味わい「山廃仕込み」●
酒母仕込みの方法の一種で、力強い味わいに仕上がるのが特徴です。
酒母により、安定的に発酵を進めるための酵母菌の数を増やしていきます。
酵母を繁殖させるには、空気中に存在する雑菌が天敵です。
雑菌を除去し、酵母が繁殖しやすい環境を作る必要があります。
そこで一般的には、酒母に乳酸を添加する「速醸仕込み」と呼ばれる方法が使われます。
しかし「山廃仕込み」では、空気中に存在する乳酸菌を取り込みながら… 蔵に潜む自然界の「乳酸菌」で酵母菌造りをします。
通常の酒母に比べて、二倍以上の時間と手間暇がかかりますが、五味豊かな味わい仕上がります。
●出羽桜のラベルのマーク●
「酒と酒を囲む人、造り手を円満に繋ぎ、繁栄を願う証とする」という意味を顕しています。
人と自然、未来の願いを託し… 世界を紡ぐ日本の國酒。
出羽桜の瓶には、蔵人の想いと情熱も詰められています。
「出羽桜」…世界での主な受賞歴。
・2012年 IWC 銀賞
・2013年 全米日本酒歓評会 銀賞
・2014年 燗酒コンテスト 金賞
・2020年 Kura Master金賞 など多数…
山廃仕込みにおいて、酒蔵に住む自然な乳酸菌を酒母に導く伝統製法…
國酒たる所以でもあり、日本人が生み出した世界に誇る伝統文化です。
産地…………..山形県
米……………….山形県産米
精米歩合……55%
アルコール..16度
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