【飛良泉 山廃純米 ひやおろし】

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【飛良泉 山廃純米 ひやおろし】

「飛良泉本舗」は、秋田県にかほ市に蔵を構える秋田県最古の酒蔵です。

その歴史は”銀閣寺” の設立された1490年よりも古く、 1487年 (長享元年) 創業…

「派手な桜の花よりも、地味ながらふくらみのある梅の花のような酒を造りたい…」

出典https://www.kuramotokai.com/kikou/12

頑固なまでに、昔ながらの仕込みにこだわり手造りで醸されます。

伝統と技を受け継ぎ、きめ細やかな造りを守り続けている蔵です。

この酒銘「飛良泉」は、廻船問屋も営んでいた時代の屋号「和泉屋」と…

当地名「平沢」から、「ひらさわのいづみ屋の酒」として命名されました。

蔵のある “にかほ市” は、秋田県南西部に位置し 日本海と鳥海山に抱かれています。

海あり、山ありの秋田県…

そんな東北地方で最も歴史があり、全国でも3番目に歴史あると伝えられる蔵元が「飛良泉」です。

今回の御紹介は、秋からますます美味しくなる”山廃純米ひやおろし” です。

従来の山廃酛とは一味違う、”窒素充填式山廃酛’ から誕生した一本です。

このマル飛は、飛良泉本舗が新しい試みとして「山廃仕込み」にスポットを当てたシリーズとなっています。

 

●山廃仕込み●

日本酒造りにおいて、アルコール発酵を促す酒母造りは重要な工程のひとつです。

1割程の”生酛造り”は、昔ながらの日本酒の製造方法のことを言います。

生酛造りから「山卸し」の作業を廃止した日本酒の造り方を、「山廃仕込み」と言います。

一般的な山廃酛は、仕込水にいる硝酸還元菌が亜硝酸を造ります。

同時に木桶や櫂棒などに棲みついている乳酸菌が乳酸を造ります。

亜硝酸と乳酸の相互作用で、日本酒の風味を悪くする雑菌類を淘汰して、清酒酵母だけを増やします。

しかし、亜硝酸や乳酸が一定濃度になるまでの山廃酛は”無防備な状態”です。

様々な微生物が作用して… なかには、好ましくない成分まで造ってしまいます。

 

●従来とは違う”窒素充填式山廃酛”●

「飛良泉」は、その”無防備”な状態に着目しました。

仕込直後の山廃酛のタンクから空気を抜き取って…

代わりに窒素ガスを注入する方法を考案しました。

これによって、酸素を必要とする野生酵母など 質の悪い雑菌類の緊殖を防ぎました。

また同時に、その雑菌類が造り出す酸化化合物の発生も防ぎました。

その結果、頑強な酵母による芳香と 爽快で豊かな酸味など…

雑味のない透明感のある味わいと、切味の良い「モダン山廃」が誕生しました。

 

●”芳醇&クリア”な山廃●

こちらは、限定ひやおろしのためだけに酒質設計された特別なマル飛です。

柔らかな優しい含み香と、熟成による丸みのある口当たり…

米の旨味がギュッと凝縮され、より美味しく感じられます。

熟成期間を経たことで、落ち着きのある まろやかな旨味…

そこに キレのある酸が、バランス良く調和しています。

芳醇でありながらも、クリアな山廃仕込みのお酒です。

今後は、どのような熟成と変化を纏うのか…

現在は、さらなる味わいの調和を目指して…

窒素充填式山廃酛酒を、熟成させています。

山廃の酸の高さを、能力と技で抜群の ”旨し秋酒” に仕上げた飛良泉…

その証ともなる「山廃純米 ひやおろし」を、是非お楽しみ下さい。

 

産地…………秋田県(にかほ市)
蔵元…………飛良泉本舗
お米…………秋田県産秋田酒こまち
精米歩合…..60%・50%
アルコール..15度

 
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